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九个月就能酿出9000年前的酒!

2017/4/26 10:52:23 | 文章来源:高大师精酿啤酒  | 【大 小】 【打印】

 

如果一坛好醋的酿造时间要6个月,优质酱油的时间也要6个月,那么复制贾湖啤酒需要多久?在开始酿造前大家根本不知道。

8月份“开始吧”上线了贾湖啤酒的众筹活动,9月底结束,而在此之前,贾湖现代酿造工艺已经开始在酝酿中了。

设计路线

原始的贾湖啤酒,是远古人在一种部分糖化的水稻淀粉加入混有各种微生物菌种的葡萄汁后,就开始载歌载舞,祈祷酿造顺利……(整个酿造过程也许只有几天),获得的一种含有酒精的醪糟似的饮料。然后人们围聚在发酵罐前,开坛畅饮,再次载歌载舞。

当时的人们也许更多地关心喝晕的感觉,以及隔壁的阿妞能不能有机会被放倒,而非酒的本身口味。

这次使用现代的酿造设备、生物提取与扩配技术、恒温出糖发酵等各种工艺,是一种对贾湖啤酒复制的新尝试。整个酿造流程的设计思路,是将原本野生天然发酵的流程分解,对每一个步骤进行控制,省去载歌载舞的步骤,毕竟大家汉人不像香格里拉啤酒厂的藏民那么喜欢跳舞。总之,保证产品的可控才能保证其稳定性——因为没有人想喝一瓶变质的、且无法保存的远古啤酒。

前期的考古工作已经让大家有足够的证据,认为贾湖啤酒里的酿造原料只有水稻与葡萄,不含有蜂蜜。别问为什么,详细的报告还在整理中,哦对了,大家即将上映《酿造贾湖》纪录片里面也有解答。

采用天然酵母菌

贾湖啤酒的酵母来自于天然野生的山葡萄。全国每年到了九月份,各地开始采摘山葡萄。九月底,大家从秦岭山脉里采购来了野生葡萄,十一长假之后,大家就开始选取颗粒饱满的葡萄入罐发酵。然后静静地等待,大家希望葡萄上带有的各种微生物,在酒石酸、酒精、还有生命力旺盛的酵母的环境里,自然淘汰,筛选出大家希望的酵母菌。

南京的气候类似于当年贾湖地区的气候,自然温度和湿度可以更加逼真地还原当年的条件。进入10月份,南京的天气一下子就变凉了。葡萄在罐子里缓缓地发酵着,就这样过去了两个月。

从葡萄酒中大家经过划线提纯,获得了一个混合酵母体。再加上前期(2015年)试验中获得的酵母种群,共三款酵母,进行了发酵试验。

确认糖化工艺

在等待葡萄发酵的过程中,大家同时确认了水稻淀粉的出糖工艺。大家最后决定放弃一般考古学者们认为的吐沫糖化法,而采用水稻发芽后保温糖化的工艺来获得麦芽糖汁(具体研究方法与结果也将在报告中说明)。由于小批量发芽的工艺不稳定,数量很少,而且常常染菌,鉴于此次酿造规模为1吨,所以大家把这项工作就交由保定的欧麦企业代为制作。欧麦的技术人员根据要求,帮大家加工了几百公斤的水稻麦芽,在此表示感谢!

在糖化工艺中最关键的纠结点在于:淀粉是否应该完全糖化。因为大家认为当年的水稻淀粉很可能没有完全被糖化,所以最后的酒体类似潦糟。如果这样的话,成品酒的酒精度数也不会高,很难保存。

这时众筹时间已经两个月了,大量的催促询问不断地传来,也发生了一些人退货的情况,大家必须加快酿造的速度。所以,在选择完全复原,还是选择源自生活高于生活的艺术创造的两种方案上,大家选择了后者,毅然在水稻中很无耻地加入了大!麦!芽!加入大麦芽之后,水稻淀粉可以完全糖化,但是,大麦芽是至今5000年前才在中国使用的酿造原料,不应该出现在9000年前的贾湖啤酒里。但是,请不要责怪大家,大麦芽怎么也比吐沫强吧?

选择发酵的酵母

大规模糖化水稻的操作不难,但是确定投放哪款酵母着实花了很久的时间。在葡萄酒酿造结束后,12月份,大家用提取的三款酵母做了一个小规模酿造试验,试图找到最佳口味。 其中的二款酵母都有一股令人失望的酸味,以及汗臭味。 有一款酵母居然发酵出了令人愉快的香槟酒味道! 研究人员幸喜若狂,立即对该酵母进行了扩配。12月22日,大家满怀信心地将它投入制作好的水稻麦芽汁中。

进入一月份,令人失望的事情还是发生了。酿造的结果是一种发酵度很低,具有汗臭味的酒,而且发酵度很低,甜味太重。这个时候,由于春节迫近,众筹了贾湖啤酒的人们已经迫不及待了,几乎每天开始催货。大家觉得有些人可能已经在准备起诉大家诈骗了。大家想,这种酒出去了,肯定要被人追杀,工作再次陷入抓狂中。大家又想到了载歌载舞……

峰回路转

时间已经过去了四个月,春节放假前,大家又品尝了一下那个葡萄酒,味道已经变得更好了,在水果的酸味下,有浓郁的酒香。大家想到,能不能把少量麦芽汁加入葡萄酒中,让葡萄酒里面的酵母复活起来,希望能使“好酵母”更加旺盛起来。

就这样,大家在葡萄酒里加入了麦芽汁,又在众筹群里发了几个红包,安抚了大家急躁的心情,然后回家过年去了。

南京的冬天,让这个酵母活化过程异常地漫长。进入二月,大家在这个新的葡萄米酒里,又提取了一个酵母,经过扩培实验,获得了一款口味很甜,微酸,带有马厩味道的啤酒,口味比原来更加容易被接受了。这一结果让大家又振奋起来,决定将葡萄酒全部直接投入麦芽汁中,继续发酵。

估计这个时候催货的人也把这是给忘记了贾湖啤酒这件事,大家平安地度过了一个月。

二月底,投入葡萄酒之后的酒体中的汗臭味没有了,酸味很好地被甜味平衡掉了。至此,大家才舒了一口气,贾湖酿造终于有了完美的结果!

提高保质期

由于贾湖啤酒中不使用啤酒花,在保质问题上又开始了纠结。大家希翼把酒精度提高到10%以上,这样可以长久的保存,但是野生酵母的发酵能力完全不如现代啤酒使用的酵母,发酵能力实在可怜,酒精度在4%左右,很难保存。

此时大家已经破罐子破摔了。反正已经拖延了五个月,再拖一个月也无所谓。更多的爱好者们也是一直在支撑大家,大家有责任把最好的结果交代给他们。所以,大家又采取了一个惊世骇俗的壮举,花了一个月时间,把酒精度提高到8%以上,而且口味更加平衡,柔和。

大结局

在完成了最后的包装设计,以及包装物料的采购后,贾湖啤酒猝不及防的现已全面发货!感谢每一位在多次跳票之后仍旧不离不弃、满怀期待的默默支撑大家的朋友。

大家特意为每支酒都配了一个皮革质感的外套,并且用蜜蜡封瓶口,面对这样一瓶来自9000年前的艺术品,已经收到货的朋友都开始了朋友圈疯狂晒图的举动。

结尾声明:贾湖不对外售卖,仅有的2250瓶酒全部送给支撑“酿造贾湖”项目的朋友们!所以哭也是没用的,真的不卖!

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